比利时瓦隆森林采菇攻略

每到秋天,比利时的森林就美得像童话中的场景。人们不但可以在宛如印象派大师笔下的树林里漫步赏秋,还能够享受大自然慷慨的馈赠,在这里打猎、捡栗子、采蘑菇……

生活在比利时,有不少美好时光值得体验,秋天在森林里秋游采蘑菇就是其中的一种。

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说起来很神奇,小小的比利时竟是欧洲蘑菇大国!这个国土面积排名仅居欧洲第33位的小国,拥有的蘑菇品种在欧洲排名第三,仅次于意大利和法国。仅以Soignes森林为主的布鲁塞尔地区就有900多个蘑菇品种,而森林覆盖率为三分之一的瓦隆区已经发现了多达9000种以上的蘑菇种类。

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虽然比利时几乎全年都可以找到蘑菇,但每年五月上旬到十一月下旬是采蘑菇的季节。而实际上,真正大量的美味都集中在秋季。由于夏季累积的地面热量、温度和湿度变得更加适宜蘑菇生长,有四分之三的蘑菇在秋天出现。Ardennes和Condroz是我们发现最多品种的地区。

布鲁塞尔和佛拉芒地区

严禁采摘

因为担心有大量的人为了采摘蘑菇而践踏蘑菇栖息地,给土壤带来有害影响,进而对生物多样性和生态系统的生存以及森林的健康构成威胁,所以布鲁塞尔和佛拉芒地区管理的地块严禁采摘蘑菇。

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瓦隆大区的森林

免费采摘

瓦隆区的森林有不同的规定,首先得确定您所在的森林的归属:如果是私人森林,必须经过主人的许可才能采摘;而公共森林,每个地方的政府都有自己的规定,不同地区规定不同。在一些森林中,原则上步行者不能离开小径;有些森林通常只允许居民采摘;此外还必须尊重通行禁令、狩猎等其它活动。

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比利时森林美味蘑菇

不过,在成千上万种蘑菇里,真正能列入美食清单的也只有20多种。我们收集整理了几种比利时森林常见的蘑菇品种,和他们的特点及享用方法,供大家采摘时参考和对照。

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肥厚鲜美牛肝菌|PennyBun

  • 拉丁学名: Boletus,法语叫cèpe。因其菇腿粗壮而获绰号“大腿蘑”,是最美味的高级食材。它菌伞肥厚,底部有软木塞般的菌孔,很好辨认。最好吃的是波尔多牛肝菌(Boletusedulis)和黑头牛肝菌(Boletusaereus)。
  • 采摘要点: 牛肝菌是菌根真菌,一般寄生在针叶林,在橡树和山毛榉等树下,喜欢酸性土壤、光线良好、潮湿且排水良好的森林。以9月至10月数量最多。在大雨过后10天寻找是最佳时间。

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  • 推荐吃法: 牛肝菌可以生吃,烹调时也应该注意不要放太多水,因为新鲜牛肝菌本身就有95%的含水量。最简单的烹调方式就是用橄榄油蒜末和欧芹煎制,避免过熟。搭配鸡、猪肉,或做炒蛋、用奶油干煎或烘烤都非常好吃!

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羊蹄菌|Hedgehog

  • 拉丁学名: Hydnumrepandum。因长得像羊蹄,法语叫“羊蹄菌”,中文好像叫“白齿菌变种”。它的体型较大,菌伞可达3至6厘米,边缘卷曲,颜色从奶白色到浅棕色。它的味道有点像鸡油菌,有令人愉悦的果味。
  • 采摘要点: 10月到12月的硬木和针叶树林,特别是仔细观察山毛榉和云杉附近的地面。
  • 推荐吃法: 在锅里加一点黄油,它将完美搭配肉类。可加新鲜奶油制成菇酱,也可以用来煎蛋以及做馅饼。

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美味鸡油菌|Girolle

  • 拉丁学名: Cantharelluscibarius。鸡油菌以其颜色鲜黄似鸡油而得名,呈漏斗状,通过背面褶皱纹路很容易辨认,有弯曲的边缘。它有嚼劲,略有果味。还有一种味道相似的小鸡油菌叫Chanterelle,体型更小而修长。
  • 采摘要点: 常常生长在山毛榉和针叶树林里,或树林边缘。在木苔生长的潮湿土壤中。6月至11月的潮湿天气都可采摘。鸡油菌喜欢群生,年年长在同一个地方。

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  • 推荐吃法:  最简单经典的是直接以黄油煎煮,洒上一点香菜并淋上油醋汁;鸡油菌火腿:黄油加橄榄油加热,放入鸡油菌煮十分钟,然后加入切好的火腿,最后调以干邑白兰地和奶油、盐和胡椒粉,再撒上切碎的欧芹。小鸡油菌Chanterelle,适合炖肉和做汤汁。

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蓝脚 |WoodBlewit

  • 拉丁学名: Lepistanuda。在比利时,蓝脚菇容易让人想到蓝精灵。呈淡紫色或紫蓝色,风味甘甜,口感清脆,带有特殊的芋香和果香。它喜欢泥炭沼泽,富含腐殖质的土地。它的出现时间是从秋天开始到霜冻,零下5度也能存活。
  • 采摘要点: 在阔叶林(山毛榉,橡树和栗子)中最多,针叶林中也不少见。生长时间是4月至11月。
  • 推荐吃法: 简单地煎出香气,加一点点盐之花,就可吃出蓝脚菇特殊的清甜味。特别适合搭配奶油,加蒜和芫荽也很搭,配肉类和海鲜均十分美味。在油和些许白醋中保存得非常好。

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黑喇叭|HornofPlenty

  • 拉丁学名: Craterelluscornucopioides。又被称为“死菇”,非常像黑色落叶。它的菌伞呈光滑的波浪形漏斗,菌脚呈管状。品质好的死菇尝起来甚至逼近黑松露,略带水果与烟熏香气,口感则是介于黑木耳及菇类之间的半脆半软。
  • 采摘要点: 黑喇叭生长在湿地,或者在橡树、山毛榉、栗树和榛树的树林。10月至12月是生长季,多在枯叶和潮湿的泥土之间找寻。
  • 推荐吃法: 可用奶油、番茄酱等烹制,也可用于炒鸡蛋,制作各种咸派饼或炖肉。无论是加入意大利面、炖饭中,或是做成披萨都很常见。

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木耳|Judas’s Ear

  • 拉丁学名: Auriculariaauricula-ju-dae。生长在树干上,因其形状像耳朵而被称为“犹大的耳朵”,在中国叫木耳、云耳等。它一年四季生长在生活或死亡的硬木树干上,偏爱接骨木,有时寄生腐生菌。表面光滑,颜色有深有浅。它非常适合晒成干,但在水中浸泡后能迅速恢复原始形态。
  • 采摘要点: 全年都可以找到,特别是在冬季和春季,在死亡的树干上,如山毛榉,金合欢尤其是针叶树。

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  • 推荐吃法: 木耳的吃法就不用多说了,欧洲人也认为它适合做汤、沙拉和炖菜,或者加到意大利面里。虽然生吃也是一种选择,但为了安全起见,即便是欧洲的菌类学家也建议熟后享用。

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鬼伞菇|Coprinus

  • 拉丁学名: CoprinusComatus。鬼伞菇又称鸡肉菇即鸡腿蘑,它张开前长得像一把收起来的圆锥形雨伞,菌伞外皮带些薄鳞片状,经常出现在冬季开阔的草地上。它缺点是生长及成熟十分迅速,非常难以保存,菌伞稍微张开就会开始变色然后自己分解,所以鬼伞菇要在采摘后几小时内趁鲜吃!
  • 采摘要点: 生长环境:草地,针叶林边缘,或在富含腐殖质的地方:花园,粪便,甚至是蚁丘等,8月至10月最集中。在养马的牧场中经常出现。
  • 推荐吃法: 鬼伞菇菇腿纤维很硬,一般只吃菌伞部分,其菌肉肥美,口感细嫩。最简单的烹饪,就是用黄油烹,加点盐和黑胡椒即可品尝其原味;做汤和煎蛋也非常理想。

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松乳菇 |LACTARIUS

  • 拉丁学名: Lactariusdeliciosus。红菇科、乳菇属,又名美味松乳菇等。它的菌伞颜色呈粉红色至橙红色,经常带绿色,像长了绿霉,掰开后会分泌乳液,看起来特别像毒菇,却是一种深受欢迎的美味食用菌,含有大量的维生素D。
  • 采摘要点: 乳菇的种类很多,主要集中在夏秋之交的8月到11月,它喜欢软木,常在松树下被发现,这就是为什么它的名字里有“松”字,有时在冷杉或云杉木中也能找到。采摘时手指被染成橙色,食用后尿液也会呈橙色。
  • 推荐吃法: 令人愉悦的水果味,宜用蒜末、香草和橄榄油烹制。炒是最常见的吃法,口感脆爽。

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Author: 比利时德尚杂志

《比利时德尚杂志》创刊于2013年,是一本综合性时尚生活类杂志,内容涉及时装、美容、旅行、购物、生活、家居、文化、名人轶事、艺术和娱乐等各个方面。创刊至今,杂志致力于为旅比华人朋友提供最新最全面的购物旅游指导,深入介绍比利时的美景美食和文化,引领时尚潮流的LIFESTYLE生活方式。

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